« La neige des Avents
A de longues dents. »

Encore une fois, la neige est venue gêner la récolte des olives, dès la fin du mois de novembre.
« C'est une catastrophe disent les uns, les olives vont geler, le moulin ne les voudra plus !
- C'est, enfin, le retour des hivers d'antan disent les autres ! »
Les olives, elles, ne disent rien, on ne saura pas ce qu'elles en pensent.

Ce qui est sûr, c'est que la neige ne cause pas de dégâts directs aux olives. Si après la neige le ciel reste couvert quelques jours, que les températures de la nuit ne descendent pas sous les -2°C/-3°C il n'y aura pas de dégât. En décembre, les olives sèchent, finissent de mûrir, se fripent doucement, elles supporteront alors des froids de -10 °C. L'huile produite sera douce, avec ces arômes d'olives bien mûres, de fruits secs...

Mais pour peu que, immédiatement après la neige, le ciel se dégage et que la nuit suivante le thermomètre chute sous les -5 °C/-6°C, alors ces olives très humides gèlent. Des cristaux de glace se forment dans les fruits et font éclater les tissus. Dés le lendemain, le soleil aidant, la chair se ramollie, s'oxyde, elle brunit et l'huile que l'on en tirera sera médiocre.

Aujourd'hui, nous pouvons ramasser très tôt ou très tard, c'est une liberté, une chance que l'on a grâce aux nombreux moulins. Mais choisir de ramasser tard, c'est accepter le risque de voir les olives geler. Les anciens les ramassaient tout de même, ces olives, jusqu'au mois de mars parfois. Certaines années les olives avaient gelées plusieurs fois, confites sur les arbres. L'huile qu'ils en tiraient alors n'était pas un grand cru et elle rancissait rapidement, mais ils la buvaient dans le cercle familial et ils ne la vendaient pas. Aujourd'hui, comme de tout temps, si on prend ce risque (celui de ramasser tard) acceptons aussi « comme les anciens » le risque de ne pas pouvoir vendre cette huile. Il n'est pas bien sérieux de vendre une huile française, parmi les plus chères du monde, si elle risque d'être rance dans 3 mois.

Nota : en deçà de -5 °C le risque de dégradation des fruits est réel si les olives sont humides. Mais les olives ne sont pas forcément soit saines, soit complètement gelées, il y a un gradient :

• peu gelées, elles sont plus ternes
• moyennement gelées, des taches brunes sont visibles, la chair est brunie par endroit
• fortement gelées, l'ensemble de l'olive est flasque et toute la chair brunie

Évaluez l'état de vos olives, si une majorité d'entre elles sont moyennement ou fortement gelées elles doivent être triturées très rapidement après récolte (moins de 24 h)