Epaule d’agneau de Sisteron sur l’os rôtie à four d’enfer, son jus aux truffes de Haute-Provence

Ingrédients (pour 2 personnes) :

• 1 épaule d’agneau de Sisteron (de race Préalpes de Sud)
• 1 dizaine de petites gousses d’ail
• 20 cl de jus d’agneau réduit, préparé avec la carcasse
• 30 grammes de truffes de Haute-Provence hachées
• 5 cl de Muscat de Beaumes de Venise
• 3 cl de Marc de Châteauneuf du Pape
• 10 cl d’huile d’olive de Haute Provence
• 20 grammes de beurre
• sel, poivre

Préparation :

Marquer l’épaule des 2 côtés dans un plat en fonte très chaud au beurre.

Glisser au four “d’enfer” (est-il besoin d’expliquer la température ?).

Prendre garde qu’elle ne brûle pas !

L’arroser souvent pendant le peu de temps qu’elle va passer au four (7 à 10 minutes).

Laisser bien reposer…

Puis trancher sur l’os, face à ceux qui vont s’en régaler, et arroser de jus fait des truffes étuvées à l’huile d’olive,puis déglacées de Muscat et Marc, mouillées de jus d’agneau et infusé 10 à 20 minutes.

Une salade mélangée accompagne ce rôti ainsi qu’un vin AOC Côteaux de Pierrevert.

Avec l’aimable autorisation de l’association des trufficulteurs de Haute Provence.

Source : Jany Gleize, chef du restaurant - “La bonne étape” à Château-Arnoux