Les diffèrentes étape de la fabrication de l'Huile d'Olive

Le lavage

La première étape consiste à effeuiller les olives et à les laver avec de l'eau.

Le broyage

La première manière inventée par l'homme d'écraser les olives, le broyage entre deux pierres, n'est employée aujourd'hui dans notre région que par les moulins dit traditionnels.
Il consiste en une ou deux meules de pierre dure de plus ou moins grande taille, qui tournent dans une cuve également en pierre, ou en acier pour les plus récentes.

Le pressurage ou le malaxage

Une fois les olives broyées, on obtient dans cette cuve une pâte fine et onctueuse, dont il faut séparer les matières liquides composées d'huile et d'eau, des matières solides, qui sont les résidus des fibres végétales de la pulpe et celles ligneuses du noyau. Ces matières solides sont appelées "grignons".

Pour séparer l'huile contenue dans la pâte, l'homme a inventé très tôt la presse. La technique du pressage, a évolué au cours des siècle et est encore usitée dans certains moulins : la pâte est insérée dans des sacs plats appelés "scourtins" qui sont écrasés de plus en plus fortement. Pour en extraire plus facilement l'huile restante, on y verse dessus de l'eau bouillante. L'huile contenant encore de l'eau s'écoule et est dirigée vers des bacs de décantation : ce système est appelé "gênois". Du fait de sa légèreté due à la différence de densité, l’huile d’olive y surnage au dessus de l'eau. Le moulinier la récupère grâce a un outil plat en fer appelé "feuille". Ces moulins traditionnels peuvent se servir pour cette dernière opération d'une centrifugeuse qui séparera plus rapidement l'huile de l'eau.

Le pressage est remplacé de plus en plus dans les moulins dit modernes, par le malaxage. Pendant sa durée qui est variable d'une variété d'olive à l'autre, les vacuoles d'huile se rejoignent. La pâte est ensuite mise dans un décanteur centrifuge qui séparera les grignons de la partie liquide contenant l'huile et l'eau. C'est dans une centrifugeuse, identique à celle des moulins traditionnels, que l'huile sera séparée de l'eau rejetée qui est appelée "margines".
Aujourd'hui, que ce soit dans les moulins traditionnels ou modernes, ces deux manières d'extraire l'huile des olives sont des procédés uniquement mécaniques, dit "de pression ou de malaxage à froid" qui donnent ce pur jus de fruit qu'est l'huile d'olive.

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